L’olio extravergine toscano sale in cattedra all’Agrario

Questa mattina presso l’Istituto Tecnico Agrario si è tenuto un seminario rivolto alle classi 5PA e 3VA dal titolo "L'olio extravergine di oliva, questo sconosciuto".

Silva Molinas, della Direzione Agricoltura e Sviluppo Rurale della Regione Toscana, ha parlato delle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva e di quanto siano importanti ai fini della qualità del prodotto, la tecnica di coltivazione, le modalità di raccolta, estrazione e conservazione dell’olio, che rappresenta, assieme al vino, una delle eccellenze agricole della nostra regione. La Toscana, infatti, con i suoi 16 prodotti DOP (dei quali 4 sono oli extravergini: Chianti Classico, Lucca, Seggiano e Terre di Siena) e 15 prodotti IGP (dei quali uno è un olio: l'IGP Toscano), è fra le regioni più ricche di prodotti certificati.

Il vino si fa, l’olio è

L’intervento mi ha richiamato alla mente un articolo di Paolo Pasquali che ho letto recentemente in un Quaderno dell’Accademia dei Georgofili (quaderno n. 58 del 2016, L’Olivo e il suo olio, una storia da proteggere per poterla tramandare) dal titolo: il vino si fa, l’olio è.

Olio e vino hanno due modalità diverse di affrontare il tempo, dimensione misteriosa sulla cui definizione si sono cimentati schiere di filosofi. Che cosa sia il tempo se lo chiese anche sant’Agostino, vescovo di Ippona, nel V secolo della nostra era e lo espresse in questo modo, tuttora valido: «Il tempo, se nessuno me lo chiede, lo so; ma se voglio spiegarlo a chi me lo chiede, non lo so più”. Vale a dire, so che cosa è il tempo finché non ho bisogno di dimostrarlo, nel qual caso cominciano le difficoltà e il grande mistero, perché il tempo è sfuggente, transiente, passa senza poter essere fermato: il pensiero non può concentrarsi sull’istante, che questo è già andato, passato, perduto per sempre. Ci piace immaginarsi che sia il tempo a fluire, ma in realtà il tempo è sempre lì che scorre senza diminuire, né aumentare; ciò che trascorre e si riduce senza posa è il nostro tempo, il tempo della nostra esistenza.

Ma torniamo al vino e all’olio. Il vino richiede tempo per maturare: le uve si trasformano lentamente in vino e quest’ultimo, a sua  volta, può essere lasciato invecchiare nelle botti di legno acquisendo aromi, colori, sapori, corposità del tutto nuove, frutto di interscambi fra il vino e il legno dei contenitori. Il tempo modifica il prodotto, ne migliora la qualità, ne accentua il valore. Ecco perché il vino si fa nel tempo.

Per l’olio no, non è  così: un buon olio è quello che mantiene nel tempo le caratteristiche qualitative, il sapore, il colore e l’aroma espressi al momento della frangitura, nell’istante in cui l’olio è emerso dall’oliva, all’atto della estrazione. Ecco perché l’olio è.

La qualità dell’olio dipende quindi da una serie di elementi che precedono la raccolta e la estrazione, fra questi la varietà coltivata, l’epoca e la modalità di raccolta, la tempestività con cui il prodotto arriva al frantoio ed infine la tecnica di estrazione (che deve avvenire rigorosamente a freddo, cioè a una temperatura inferiore ai 27° C), tutti elementi che influiscono sulle caratteristiche organolettiche e sulla qualità dell’olio. Ma una volta che l’olio è stato estratto dall’oliva, deve conservare nel tempo immutate queste sue caratteristiche. Il tempo per l’olio deve subire una sorta di sospensione, deve fermarsi, non deve più agire sul prodotto. Per questo sono importanti le modalità con cui si conserva l’olio (deve essere tenuto al buio, in un ambiente fresco e lontano da odori che assorbirebbe come una spugna) perché occorre impedire ogni alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. Ecco quindi che il vino si fa, cambia, muta, migliora nel tempo, mentre l’olio è, deve rimane se stesso il più a lungo possibile.

L’assaggio guidato

La relatrice ha presentato due oli extravergini appartenenti alla "Selezione degli oli extravergine di oliva DOP e IGP" della Regione Toscana, selezione che viene fatta ogni anno dalla Regione Toscana tra le migliori produzioni certificate del suo territorio, e ha insegnando agli alunni come assaggiarli dopo averli preventivamente riscaldati nel palmo della mano e annusati ad occhi chiusi per scoprine tutti gli aromi e i sentori.

Per capire poi i possibili problemi a cui può andare incontro l’olio, ha fatto annusare alcuni oli che manifestavano palesi difetti: un olio dal sapore di “rancido” e un altro con sapore di “riscaldo”, entrambi frutto di errate tecniche di raccolta e/o di conservazione. Ad ogni assaggio di olio, seguiva un sorso di acqua e una fetta di pane portato per l’occasione dai ragazzi, un po’ per ripulire la bocca dai sapori, un po’ per smorzare i primi segni della imminente ricreazione.

Alessandro Giannini